Čtyřdenní semínkový kváskový chléb - z lednice! - návod

Už dva roky peču konstantně nepravidelně (rozuměj v intervalu týden až dva, v letních vedrech ještě s delší pauzou) kváskový chleba.
Důvody:

• je to legrace a zároven uspokojení z práce rukama,
• i ten nepovedený (promluvila perfekcionistka) je chuťově lepší než cokoli koupeného,
• vydrží chutný a kousatelný dlouho (proto průměrná frekvence pečení 1x týdně),
• víte, co v něm je (čerstvá celozrnná mouka, zdravá semínka, vločky).

Doma dělaný chleba není (a nemůže být levnější) než kupovaný. Ale pro mě faktor ceny není rozhodující (nepoužíváte-li mimořádně drahou mouku a přísady, nejsou to žádné astronomické sumy, a samozřejmě neexistuje něco jako je vyhazování zplesnivělého/ztvrdlého chleba). 

Toť prolog a teď samotný postup vhodný pro zaměstnanou, zaneprázdněnou ženu, která nesedí celý den doma a nekontroluje, jestli už to dost vykynulo - máme úžasný moderní vynález, kterým je LEDNICE, tak ji využijme!

1. fáze - pokojová teplota - DEN PRVNÍ

Odebereme lžíci kvásku (uskladněný ve skleničce v lednici) a smícháme s žitnou chlebovou moukou (nebo jinou oblíbenou žitnou moukou, ale pozor, některá hrubější celozrnná se může chovat nevyzpytatelně - jako u všeho zkoušejte, co vám bude vyhovovat a chutnat). Osvědčený poměr 250 g vody a 250 g mouky (tedy celkově 500 g kvásku).

Zároveň chystáme záparu - směs vloček a semínek (slunečnice, len, dýně, chia, psylium... + žitné, ječné, ovesné... vločky), mám na ni půllitrovou misku, kterou asi do 3/4 naplním směsí a zaleju vroucí vodou skoro po okraj. (Lze použít i méně zápary, opět záleží na chuti a zkušenosti každé soudružky.)

Oboje zakryju (potravinovou fólií) a nechám stát v pokojové teplotě min. 12 a max. 24 hodin (tj. většinou jeden den večer připravím a druhý den večer zadělám těsto).

2. fáze - lednice - DEN DRUHÝ

Kvásek by měl být nadýchaný, bublinkovaný a kysele kváskově vonět. Lžíci odebereme (nezapomenout!!), případně nakrmíme trochou žitné mouky, aby nám ve skleničce v lednici, kam ho uložíme na příští pečení, nechcípl hlady.

Zbytek kvásku smícháme se stejným množstvím pšeničné chlebové/celozrnné/špaldové mouky (tj. 500 g kvásku + 500 g mouky) a nabobtnalou záparou, přidáme koření (kmín mletý a celý aj.), případně med nebo slad a SŮL (na toto množství vrchovatou "větší" čajovou lžičku, jako věc záležitost chuti a zvyku, já příliš nesolím, ale bez soli to nejde ;-) a řádně vyhněteme (v robotu), většinou je potřeba přilít ještě trochu vody, řídíme se optickou analýzou konzistence (tzv. baj vočko). Vyhnětené těsto se táhne jak žvýkačka, hodně lepí a blbě se vyškrabává z mísy. Přesto ale doporučuji vzít jinou čistou mísu, lehce vytřít olejem a těsto do ní překlopit. (Nyní jsem ovšem zlenivěla a těsto nechávám vykynout v míse, v níž se hnětlo - a taky to funguje.) Přikryjeme a uložíme na cca 24 hodin do ledničky (už jsem to tam měla i déle, ale tohle je optimální doba).

V mezičase těsto překládáme (ideálně aspoň 1x, ale není to nutno) - tedy v míse podebereme stěrkou (teď je chvíle na ocenění vyolejování) a jakoby přeložíme napůl, to vše na 4 světové strany (tedy vždy mísu pootočíme o 90°). 

3. fáze - lednice - DEN TŘETÍ

Vezmeme čistou utěrku a rozetřeme na ni (žitnou, celozrnnou pšeničnou) mouku, vyklopíme na ni z mísy těsto a vytvarujeme do chlebové šišky (teď je správný čas na oddělení chaly). Metody jsou různé překládací i motací, ale stačí i jen přeložit na půl. I s utěrkou vezmeme a uložíme do ošatky, cípy překryjeme. Uložíme do ledničky na min. 12 a max. 24 hodin.

4. fáze - trouba - DEN ČTVRTÝ

Konečně pečení! Troubu vyhřejeme na maximum (250°C), v konvici necháme vyvřít vodu, chléb vyklopíme na plech s pečícím papírem, opatrně sloupneme utěrku, (nařežeme), (štětcem otřeme zbytky mouky), (pomašlíme solným roztokem), na dno trouby dáme menší pekáček, do kterého nalijeme vroucí vodu, doprostřed trouby dáme plech s chlebem a pečeme - cca 1/4 hodiny na maximum, potom ztlumíme na asi 200°C a dopékáme, celková doba pečení asi 45 minut. Necháme chladnout na mřížce, aby se chléb zespoda nezapařil.

Optimální skladování: první den jen zabalený v utěrce, poté i s utěrkou ukládám do mikrotenového sáčku, jinak mi (v paneláku) rychle vysychá. (Ale mokřejší chleba je lepší nechat luftovat - pokud je utěrka v sáčku na pohmat vlhká, je lepší nechat bez sáčku nebo ho aspoň pootevřít.)

Napsané to zní příšerně složitě, takže shrnu to nejdůležitější do jedné věty (ano, je to možné): Kynutí těsta v míse a kynutí v ošatce lze realizovat v lednici, takže zabráníme nežádoucímu překynutí.

Ještě shrnu pár krizových momentů:

• Nedostatečně vykynutý kvásek -> těsto je zdrclé a málo kyselé. Kvásek musí před vymícháním těsto "bublat". Takhle to má vypadat.

• Nedokynuté těsto v ošatce (nezvětšilo výrazně objem) -> v troubě popraská. Máme-li čas, nechme ho ještě pár hodin v lednici.
• Překynuté těsto - to je průšvih, který se nedá zachránit, ale při kynutí v lednici je jeho pravděpodobnost dost minimalizována, oproti kynutí v pokojové teplotě. Chleba je sice krásně vyběhlý, ale bubliny jsou moc velké, po vyklopení se rozplácne a je z něj na věky věků placáček. Pro příště buď snížíme teplotu v lednici, nebo ubereme na době pobytu v ní. Případně zvýšíme při zadělávání těsta příděl NaCl.

Závěr: experimentujte, bavte se, pečujte o kvásek jako o děťátko a vnímejte ho :-))

PS: Nepřebírám na sebe zodpovědnost za chleby povedené či dopilování hodné, nové obsese, nechutenství způsobené kupovaným chlebem ani žádné jiné neočekávané životní události.

A takhle to třeba může vypadat...

Sourdough bread

When I was able to bake tasty and pretty yeast bread, I felt that I can do more... Then (about two months ago) I started my sourdough experiments and, well, it wasn't an easy way, but finally I'm really proud of my home made, half wholemeal, lovely, tasty and healthy bread. Can a bread make you feel happy? My answer is definitely YES. And yours? Would you try it?

FIRST STEP:
What should be sourdough bread without sourdough... Maybe you have a good bakery in your neighbourhood or a good friend who is already zealous - that's the simple way. Or you are a loony and want to grow your own. Good news - it's possible! Bad news - it's difficult.
Just mix water and rye flour 1:1 (about 50 grams of both), cover with plastic film and put in a warm place. The temperature should be 30°C +- 3°C. (Believe me - I tried it first in wrong temperature. It didn't work.)
In following 2 days you have to add flour and water - every day about 50 g of both. So, on the 4th day you should have 300 g of alive sourdough. 

SECOND STEP:
Put a tablespoon or a bit more into a clean small preserve jar and put it into the fridge. That's the base for next baking. (You also can "feed" it with rye flour, to make sure that the sourdough won't be hungry). With the rest of sourdough you can prepare the dough.

TYPICAL CZECH BREAD - "ŠUMAVA" ("Bohemian Forrest")

Version of my favourite foodblogger Cuketka.

• 300 g of sourdough
• 300 g of flour (according to your preference)
• about 170 ml of water
• 12 g of salt
• 5 g of cumin seeds

BREAD WITH HOT SOAKER

Thanks to Goddess of Bread - Maškrtnica.

• together 110 g of seeds and grains flakes
• 125 g of boiling water
• 3 g of salt

Mix everything together and let it be for at least 12 hours. Add it into a bread dough.

Modifications of bread dough:

• various flour - rye, wheat, spelt
• seeds: pumpkin, flax, sunflower
• spices: cumin, coriander seeds, mixture of bread spices
• flakes: oat, wheat, spelt, buckwheat, rye
• bran

The more wholemeal or rye flour you use, the more thick and heavy bread will be.

KNEADING

First about 15 minutes in a blender, than manully with adding flour to have a not sticky dough.

RAISING

Give time to the dough. Depend on room temperature, but 3 hours is usually enough.

Because I don't have a shallow basket, I use a strainer covered with a dish towel dusted with rye flour.

SALT

Don't forget the salt. Without it (or with inadequate amount) isn't bread tasty and also raise too much.

Don't be afraid and try your combination and make your own bread recipe! It's just fun!

And don't be sad if it don't work on first (second, third...) attempt in the way you've hoped... 

Model "mushroom cloud"

not enough salt, too much raising

Israel...!

Hádejte, kde jsem letos byla na (polopracovní) dovolené... Ano, ve Svaté zemi, v ostrůvku demokracie a západní kultury na Blízkém východě, státu s nejlepším zdravotnickým systémem na světě (aneb primární důvod mého výjezdu). Naštěstí jsme pořád na blogu o vaření, takže se pokusím přiblížit, jak taková izraelská kuchyně vypadá. Jako v předchozích reportech o Španělsku a Portugalsku neočekávejte kompletní popis tamější gastronomie - spíš jen malou sondičku :-)

Guess where I was on (half-working) holiday this year... Yes, in Holy Land, which is an island of democracy and western culture in Near East and also a state with the best health care system in world (and that was the reason for my journey). Fortunately, we are stil on foodblog, so I would try to describe how Israeli cuisine looks like. As in previous reports about Spain and Portugal (in Czech only), it would be only a small "gastronomy probe".

Pesto a pasta / Pesto and pasta

Je to má zcela nevinná slovní hříčka. Zatímco pesto je cosi jako italská studená omáčka, pasta jsou těstoviny (v mém případě špagety). A dohromady je to super. Samozřejmě, o stupeň lepší by bylo domácí pesto s domácími těstovinami, ale kvalitními kupovanými nic nezkazíte:-)

It's play on words - pesto and pasta. Pesto is cold italian sauce and home made pesto with pasta is really great. If you want to have your lunch a bit better, just use home made pasta, but I think that fine semolina spaghetti is also tasty.

Potřebujeme / We need:

• čerstvé bylinky dle chuti a dostupnosti (petrželka, libeček, dobromysl) / fresh herbs (parsley, lovage, oregano)
• sušená rajčata / dried tomatoes
• oříšky (v mém případě para ořechy) / nuts (in my case brazilian nuts)
• dobrý sýr typu parmazán /good cheese like parmesan
• olivový olej / olive oil

 Nejdříve v robotu supr čupr (normálními lidmi označovaném jako foodprocesor) rozmixujeme rajčata a oříšky. / First mix in a foodprocessor nuts and tomatoes.

 Přidáme bylinky. / Add herbs.

Nakonec přidejte sýr a olivový olej. Moje rajčata jsou dost slaná, proto již žádnou sůl nepřidávám. Přendejte do skleničky a zalijte vrstvičkou oleje, která zabrání průniku vzduchu a bakterií. Dalším tipem, jak prodloužit trvanlivost pesta, je nabírat jej vždy zcela čistou lžičkou. / Finally add cheese and olive oil. My tomatoes are salty enough, that's the reason why I added no more salt. Put into a glass and cover with a small layer of olive oil. Use a completely clean spoon every time when you take up the pesto. It's good for longer shelf life.

Pesto podáváme s těstovinami, zasypané sýrem. Já ho mám ale ráda i namazané na chlebu či přimíchané do salátu. / Serve with pasta and cheese. I like pesto spread on a bread or mix with a salad too.

Italský quiche / Italian Quiche / Italienischer Quiche

Jasně, že quiche je francouzský koláč, vím. Jenže tady hrají prim suroviny typické pro italskou kuchyni - ricotta a sušená rajčata. Kteréžto zbožňuji v jakékoli podobě!

Of course I know that quiche is a french cake. But I used ingredients which are typical for Italian cuisine. Ricotta and dried tomatoes - I love them everywhere!

Selbstverständlich ich weiß, dass Quiche ein franzözischer Kuchen ist. Aber für diesen Kuchen benutzte ich typische italienische Ingredienzen. Ich mag Ricotta und trockene Tomaten in verschiedene Speisen!

Potřebujeme / We need / Wir brauchen:

• balení lístkového těsta / puff pastry / Blätterteig 
• 200 g ricotty / 200 g Ricotta
• 3 lžíce zakysané smetany / 3 tablespoons sour cream / 3 Esslöffel saure Sahne
• vajíčko / egg / Ei
• sůl / salt / Salz
• čerstvě mletý pepř / freshly groung pepper / frisch gemahlener Pfeffer
• červenou cibuli / red onion / rote Zwiebel
• čerstvá rajčata / fresh tometoes / frische Tomaten
• sušená rajčata v oleji / dried tomatoes in oil / trockene Tomaten in Öl

Lístkové těsto vyválíme, vyložíme formu s vlnitým okrajem a propícháme vidličkou. / Roll the puff pastry out, give in a cake form with wavy edge and perforate with a fork. / Der Blatterteig ausrollen, in die Kuchenform mit welligen Rand geben und mit der Gabel durchlöchern. 

Smíchejte ricottu, kysanou smetanu, vajíčko, pepř a sůl a rozetřete na těsto. / Mix ricotta, sour cream, egg, pepper and salt and spread on the pastry. / Ricotta, sauere Sahne, Ei, Pfeffer und Salz mischen und an den Teig streichen.

Obložte na kolečka nakrájenou cibulí a rajčaty a okapanými sušenými rajčaty. / Cover with rings of onion and tomatoes and dripped dried tomatoes. / Belegen mit Zwiebel und Tomatenscheiben und abtropfenen trockenen Tomaten.

Pečte ve středně vyhřáte troubě (cca 180°C - ví čert, kolik je v naší prehistorické plynovce) dohotova. / Bake in middle temperature (cca 180°C) until it's done. / Bei cca 180°C backen, bis es fertig ist. 

Přivítání / Welcome / Willkommen

Myšlenka založení nového blogu mi v hlavě harašila už dlouho, ale od idejí k činům je to leckdy dost dlouhá cesta. Myšlenka na psaní dvoj- a vícejazyčně mne napadla po rozhovoru s mými portugalskými přítelkyněmi, které si v češtině dvakrát nepočtou. A proč si zároveň trochu neprocvičit patnáct let studovaný a tuze málo užívaný oblíbený jazyk...

Takže konečně spouštím česko-německo-anglický blog o jídle a vaření. Za chyby v češtině mě klidně kamenujte, chyby v němčině a angličtině tolerujte nebo na ně citlivě upozorňujte:-)


The idea to have a new blog was for a long time in my head, but it was quite a long way to implementation. The idea to write bi- or more-lingual:-) crossed my mind after a conversation with my Portuguese friends, which cannot read in Czech. And I would like to practise my favourite language, which I had studying for 15 years and now I used it very rarely...

So my Czech-German-English blog about food and cooking is finally here! You can stone me because of the mistakes in Czech, but please stay tolerant of the mistakes in English and German. Or you can correct it in comments:-)


Die Idee ein neues Blog zu einrichten war in meinem Kopf lange Zeit, aber es gibt langer Weg von der Idee bis die Realisierung. Die Idee, zwei- oder mehrsprachig zu schreiben ist mir nach einem Gespräch mit meinen Portugiesischfreundinen eingefallen, weil sie selbstverständlich nicht in Tschechisch lesen können. Und ich möchte auch meine beliebte Sprache, die ich fünfzehn Jahre studiert habe und jetzt sehr wenig benutze, zu trainieren.

Also endlich ich eröffnete mein tschechisches-deutsches-englisches Blog. Sie dürfen mir steinigen, wenn ich einen Fehler in Tschechisch machen werde, aber seien Sie bitte nachtsichtig wegen der Fehler in Deutsch oder Englisch. Oder Sie können sie korrigieren in Kommentaren:-)

zkouška na ozkoušení

První cvičný příspěvek pro vyzkoušení všech kravinek...

neberte zřetel na hovadiny, co se zde dočtete...