Cheesecake

Ne tvarohový koláč. Cheesecake! Tak to má vypadat. Příště, až ho budeš péct, pamatuj, že méně je více. A že elektrická trouba chladne mnohem pomaleji než plynová. A že dávat rodině dezert se slovy: "tu černou vrchní vrstvu si sloupněte" slávu nezajistí.

---

Možná jsem vás trochu vystrašila, ale cheesecake - dle mého způsobu správně šizený - není zas tak náročný na přípravu. Pouze je třeba ohlídat pár rizikových bodů. A pokud máte tak rozkrmenou rodinu jako já, sní i ten přepečený tvarohový koláč.

Potřebujeme:

• sušenky (viz dále)
• ovesné vločky (viz dále)
• máslo
• vaničkový tvaroh (aspoň 3, pokud netoužíte po placce)
• co tvaroh, to jedno vejce
• moučkový cukr
• podle své libosti něco na ochucení - u mě to byla vanilková semínka

Dále pak dortovou formu, hlubší plech a pečící papír. A mixér nebo cokoliv na drcení sušenek. Marjapano, nezapomeňte na troubu! Plynová či elektrická, s trochou invence lze zvládnou obě, jen mikrovlnka si v tomto receptu nezamaká.

Korpus

Obecně se korpus na cheesecake skládá z nadrcených sušenek, spojených máslem. Pokud máte rádi extra mega super sladké věci, budete spokojeni. Já na svůj první pokus použila mléčné sušenky Bebe (takové ty kulaté v modrobílém obalu) a výsledek byl tristní, až se mi z toho sladkého huba škňúřila.

Můj tip: pokud použijete sladší sušenky, dejte je s ovesnýma vločkama v poměru 1:1 nebo nejmíň třetina vloček, zbytek sušenek (zázvorové z M&S, Bebe nebo karamelové Lotus).

Ovesné sušenky z M&S jsou docela málo sladké, proto vločkama netřeba ředit:-)

Když už jsme u toho Marks and Spencer, vřele vřele doporučuju sušenky kupovat právě tam. Jednak jsou vynikající, jednak vyjdou levněji než ty naše klasické z obchodů. Což se při potřebném množství docela vyplatí (běžně používám celkem asi 300 g směsi, což je cca 200 gramů samotných sušenek).

Sušenky nadrtíme - nejlépe v robotu, válečkem přes igelitový pytlík je to dost o nervy... Stejně tak i ovesné vločky, pokud ovšem nekupujete ty jemné, již podrcené.

Sušenky a vločky smícháme a pokropíme rozpuštěným máslem. Ne moc, ne málo. Přidáváme postupně a zkoušíme směs uplácávat na bok mísy. Když drží a nesype se, stačí.

Dortovou formu vyložíme papírem. Kolečko na dno a pruh dokola. Papír jse po upečení z boků krásně stáhnout a máte jistotu, že korpus nezůstane přilepený k formě. Navíc usnadníte mytí nádobí.

Směs na korpus uňahňáme do formy, uděláme i malinko vyvýšené okraje. Nebojíme se přitlačit. Já používám lžíci, ale doporučuje se i sklenice s rovným dnem.

Pečeme. Ne moc, ne dlouho. Vzhledem k mojí úžasné plynové troubě, díky které si nemohu stěžovat na nedostatek překvapení, můžu říct něco ve stylu: vhodná je polovyhřátá trouba...

Krém

Tvarohy promícháme a snažíme se nevšlehat do nich moc vzduchu. Podle chuti ocukrujeme. Pak opatrně vmícháme celá vejce. Nepředšleháváme je předem, abychom neměli zbytečné vzduchové bubliny. V tuto chvíli bychom byli i hotoví, ale já ještě vytáhla

vyškrábala z něj semínka a ta zamíchala do krému... Mmm, to je vůně!

Krém opatrně rozetřeme na zchladlý zapečený korpus, několikrát křížem krážem projedeme nožem a pak ještě sklepneme (=bouchneme s formou o stůl) - to vše, abychom se zbavili nežádoucích vzduchových bublin.

Pečení

Svou plynovku dávám na tak půl výkonu. Odhadem tedy tak 170°C. Ve vodní lázni jsou zkoušela péct jednou a dopadlo to... no, tragicky. Takže finta fň je na dno trouby frknout hlubší plech s vodou. Voda se odpařuje a imituje praní lázeň a díky tomu nám cheesecake co? Nevyschne...

Krizový bod: Cheesecake nesmíme přepéct. Vznikne nám onen nežádoucí tvarohový koláč. Když se zadaří, je krém opravdu nádherně krémový, ale přitom docela kompaktní. Když se nezadaří, je tuhý a dusivý. Proto ve chvíli, kdy je krém u okrajů ztuhlý a vprostřed ještě sulcovitý, troubu vypínáme, do dvířek strčíme vařečku a takhle pootevřenou necháme pomalu chladnout. PLATÍ POUZE PRO PLYNOVKU! Elektrická trouba drží teplo déle, proto bych ji nechala otevřenou více - tak do půlky dvířek.

Pokud okamžik sulcovitosti prošvihnete, zkuste troubu otevřít taky více, aby chladla rychleji a cheesecake se v teplé troubě zbytečně nepřepekl.

Pokud jste se dostali až sem, pověste si na krk medaili ze zbývající sušenky, cheesecake po vychlazení na pokojovou teplotu frkněte do ledničky a druhý den machrujte. Na otázky ohledně tvorby odpovídejte: No je to strááášně jednoduché... :-)

Vidíte ta vanilková semínka?

Hmmm... Jsou tam!

Lžička borůvkového kompotu nemůže nikdy býti ku škodě.

I naši chlupatí nejlepší přátelé jsou touto dobrotou fascinováni.

Éčka

Vážení a milí.

Ano, vím, že je důležité sledovat, co jíme. Že prefabrikáty, které se vydávají za potraviny, jsou to nejhorší, co do sebe můžeme cpát. Že přirozené a přírodní jídlo je nejzdravější.

ALE. Kult éček mi připadá poněkud přehnaný. Protože všechno co je od E není automaticky zlé.

---

Troufám si tvrdit, že vzhledem k oboru, který studuji, a zvýšenému zájmu o potraviny jsem v tomto oboru trošičku erudovanější než běžný občan. Navíc se já i mí spolužáci občas setkáváme s přístupem některých odborníků z rychlíku, kteří jsou schopni (samozřejmě s nejlepšími úmysly:-/) důvěřivým posluchačům tvrdit úplné bludy.

Blud, který mi aktuálně hnul žlučí: ÉČKA JSOU ŠPATNÁ!

Abych tady nemluvila, tedy pardon, nepsala jen tak, na stránkách http://www.emulgatory.cz/ (mimochodem docela pěkně zpracované) jsem si našla nějaké ty paragrafy, abych se o svá tvrzení mohla právně opřít:-)

Takže mohu citovat z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách:

"Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují přímo jakožto potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely popsané v tomto nařízení, jako je konzervace potravin. (...) Látky by se však neměly považovat za potravinářské přídatné látky, pokud se používají za účelem dodání vůně nebo chuti nebo z výživových důvodů, jako jsou náhražky soli, vitamíny a minerály. (...) Avšak přípravky získané z potravin a dalších materiálů z přírodních zdrojů, jež mají mít technologický účinek v konečné potravině a jež se získávají selektivním oddělením složek (např. pigmentů) vzhledem k výživovým nebo aromatickým složkám, by měly být považovány za přídatné látky ve smyslu tohoto nařízení."

Co z toho plyne? Látky, označené značkou E-tři čísla, rozhodně nelze šmahem označit za chemikálie a jedy. Jsou to látky, využívané při technologickém postupu - a jako takové mohou být velmi různorodé.

Příklady z praxe:

E300

Jinak zvané kyselina askorbová. Jinak zvané vitamin C. Už? Stejně jako má céčko antioxidační vlastnosti v našem organismu, zabraňuje i oxidaci potravin. Pamatuji, když jsem ještě kdysi byla na gymplu, proběhla zemí varovná zpráva, že potraviny s obsahem E300 jsou jedovaté a měli bychom se jim vyhýbat. No hoax jak Brno.

Do stejné kategorie bychom mohli zařadit i E306-309 (obsahují různé formy tokoferolu - vitamínu E) nebo E160a (karoteny - jsou to "metaboličtí předchůdci" vitaminu A - kdo z vás v létě polyká tabletky beta-karotenu pro lepší opálení?:-).

E330

Svého času stejný hoax jako s třístovkou - a kyselinu citronovou určitě běžně používáte při vaření (nebo třeba na čištění varné konvice:-).

E322

Fosfatidylcholin. Lecithin. Už? Lecithin je doporučován jako doplněk stravy třerba při zvýšené hladině cholesterolu, kterou při pravidelném užívání dovede snížit (pomiňme, že byste ho museli jíst takřka na kila).

E640

Pod tímto hrozivým označením se skrývá glycin, což je jedna z proteinogenních aminokyselin - tedy základní kámen všech bílkovin v těle (což jsou svaly, ale třeba i enzymy).

Vidíte tedy, že jako éčka mohou být i přísady nejen neškodné, ale i zdraví prospěšné. Proto doporučuju předtím, než nějaký výrobek obsahující éčka odložíte, se raději ujistit, o jaký typ se jedná. Vřele doporučuju tuto část stránek emulgátory.cz, ze které jsem čerpala i já.

Velikonoční (hlavička aj.)

Těžko říct, proč Vánoce i Velikonoce docela prožívám. Možná proto, že je to dobrá záminka pro to, abych upekla něco dobrého. Možná proto, že mám důvod na chvíli odložit učení a věnovat se rukodělné kreativní činnosti. A i když nepotřebuji záminku, abych se setkala se svou milou rodinou, o Velikonocích to má přeci jen jiný náboj (byť mužské členy rodiny předem varuji, že mlátit se nenechám:-)).

---

Poprvé jsem upekla velikonoční nádivku - takzvanou hlavičku. Potřebovala jsem

• 5 housek
• 5 vajec - bílky a žloutky zvlášť
• 15 dkg uzeného masa (v mém případě plátky uzené rolky)
• trochu mléka
• velkou cibuli
• olej na její osmažení
• zelenisko - větší než malé množství

A nakonec primitivně, lakem na nehty malované kraslice:

Krásné Velikonoce!

Králík podle Olinky

Přiznám se, že jsem dost dlouho králičímu masu vyhýbala. Nicméně jsem našla odvahu se k této v mládí zavrhované surovině vrátit a přijít jí na chuť. Zkusíte to také?

---

Trocha kecánkování na úvod:

Byť obojí moji prarodiče nebydlí přímo na vesnici, jsou to velcí hospodáři:-) Jeden děda je zasloužilý vinař, jehož znalosti z oboru jsou ohromující, navíc podpořeny léty praxe, druhý děda kutil všeuměl, bez kterého by naše rodina byla zcela ztracená. Obě babičky pak výborně vaří i pečou, každá má své speciality, na které nás utáhnou jak na vařené nudli.

Za mých dětských let bylo běžné, že se u nás chovali králíci i slepice, ovoce a zelenina (snad kromě pomerančů a banánů) byla též domácí. Dnes už tento trend pomíjí, jedni z prarodičů se však chovu králíků stále nevzdali.

Protože jsem z mládí měla králičí maso dost znechucené - hlavně proto, že jsme ho jedli skoro pořád (jak v mé oblíbené scéně ze Slunce, seno, jahody - "Furt králíka! Každej den máme králíka!"), babička významně nadzvedla obočí, když jsem jí řekla, že ho mají doma plný mražák a křečkují si ho pro sebe a ani se nepodělí (my jsme taková veselá rodina). Hned jsem ho vyfasovala a potom přemýšlela, co s ním. Nakonec skončil na hořčici - moc jsme se pochutnali a navíc jsem zjistila, že si králík dobře rozumí i s bílým vínem (samozřejmě jedině dědečkovým!).

Dnes jsem se však rozhodla ho malinko jinak, vzala jsem, co bylo doma - kromě slaniny, tu jsem koupila speciálně. Proto jsem svůj recept nazvala poněkud familiárně Králík podle Olinky (nic originálnějšího mě opravdu nenapadá:-).

Tedy k samotnému receptu - co budeme potřebovat:

• naporcovaného králíka
• pár plátků anglické slaniny, nakrájené na kousky
• lžíci sádla
• 2 cibule, nakrájené na měsíčky
• 3 velké stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky
• hrstička sušených hub, předem namočených - nebo na poslední chvíli zalitých horkou vodou
• deci až dvě bílého vína
• sušený rozmarýn
• sůl

Ve skleněném pekáči jsem na sporáku osmahla slaninu na sádle a přidala opéct kusy králíka, osušené papírovou utěrkou a dobře osolené.

Přidala jsem česnek a cibuli, nechala trochu zasmahnout, podlila vínem, přidala houby i s namáčecí vodou a nakonec zasypala trochou babičkou sušeného rozmarýnu.

Pekáč jsem přiklopila, frkla do trouby a nechala pomalu péct.

Asi po hodině jsem sundala skleněné víko pekáče a nechala péct bez něj - šťáva se vyredukovala a maso na povrchu hezky zhnědlo.

Mezitím jsem si připravila přílohu a tou byla rýže. Protože uvařit rýži, aby vypadala k světu, není zas tak snadné, jak by se mohlo zdát, trochu to rozepíšu.

Bezvadná dušená rýže

Základní poměr je díl rýže : díl a půl vody. Hrnek rýže (kupuju tu nejlevnější, úplně obyčejnou) jsem nasypala do hrnce, zalila pořádně vodou, promíchala prsty a pak slila škrobem zcela zbělanou, neprůhlednou vodu. Propláchnutí opakuji nejméně 5x, dokud voda není jen úplně malinko zabarvená.

Slitou rýži v hrnci jsem zalila hrnkem a půl vody, zasypala velkou špetkou soli, přiklopila pokličkou a postavila na hořák. Vařím přibližně čtvrt hodiny, ke konci ochutnávám, ale poklici moc neodklápím, aby se mi zbytečně neunikala pára. Dnes už jsem měla vodu vyvařenou, ale zrnka rýže byla uvnitř ještě trochu tvrdá - vypnula jsem hořák a rýži nechala pod poklicí v klidu dojít.

Pak už nezbylo jen podávat a protože je podle mě králík spojen s babičkami a českou tradicí, vypůjčila jsem si od našeho pana domácího starožitné nádobí - obrovský příbor a festovní, těžký porcelánový talíř. Co myslíte, povedlo se?

Moje exhibování v kuchyni samozřejmě vždy zaujme i našeho kocourka Zikmundka, který mě musí celou dobu pozorně kontrolovat.

Pizza tres formaggi

Bo není čas! Jen stručně a hodně obrázků:-)

---

Těsto podle Itala: 10 g čerstvých kvasnic, 250 g hladké mouky, 125 ml H₂O, špetku soli vymíchat a na dva dny vrznout do ledničky (tato pizza z půlky množství).

Troubu vyhřátou na max, v mojí plynovce jsem pekla asi 15 minut úplně nahoře a pak ještě asi 2 minutky zcela dole, čímž se mi těsto pěkně vykřupatělo, to já ráda.

Gorgonzola never more. Ale jest sa to dalo.

Vafle (se vzpomínkou na léto)

Vaflovač mám doma již léta letoucí. Vafle jsem dělala asi... abych zas nekecala... Jednou? :-) (Přístroj je totiž tzv. 3v1, tedy s výměnnými plotýnkami na tousty, gril a vafle. Zbývající dvě již dosloužily, přichází na řadu třetí - a stále jako nová!)

A zřejmě bude v pohotovosti častěji - výsledek je prudce jedlý a poměrně málo pracný (ovšem o to více náročný na čas).

---

Recept jsem našla na Labužníkovi a po vyzkoušení nemám důvod hledat jiný. Nicméně vzhledem k malinko odlišným domácím zásobám prodělal mírné změny, na kráse a chuti to ale neubralo.

Do misky jsem nalila

• šálek teplé vody

a rozdrobila do něj

• půl kostky (21 g) droždí

a důkladně rozkvedlala vidličkou. Mezitím jsem ve velké míse rozšlehala

• 3 vejce pokojové teploty
• špetku soli
• šálek teplého kysaného podmáslí
• půl šálku rozpuštěného másla
• 2/3 šálku cukru (krystal + sáček vanilínového)

přidala kvasnice a rozmíchala s

• 3 šálky polohrubé mouky.

Pozn. šálek v mém podání = 250 ml hrnek.

Těsto jsem nechala kynout na topení necelou hodinku, poté jsem už rozehřívala vaflovač.

První dávka těsta byla asi moc velká (nebo plotýnky málo teplé?), zkrátka se dostavil efekt "hrnečku, vař!".

Druhá várka nadávkována naopak tuze malá, takže vznikly takové měňavkovité patvary. Pak jsem to dostala do oka a kromě pár malých děr nedocházelo k větším karambolům.

Vafle se pečou poměrně dlouho, nicméně samy a prakticky se nedají spálit (aspoň v mém vaflovači). Tudíž na závěr jsem seděla u kuchyňského stolu s notebookem, od kterého jsem co asi deset minut odkračovala nadávkovat další těsto...

Vaflovač jsem nevymazávala, plotýnky jsou poteflonované, těsto se vůbec nepřilepovalo a vždycky šlo krásně odloupnout.

Pro imitaci letní atmosféry jsem z mražáku vyndala mražené jahůdky, které jsem kladla na vafle s trochou slazeného tučného tvarohu... Ale samy o sobě jsou docela sladké, takže první várku jsem začerstva zbaštila jen tak.

Rozmarýnová focaccia

Peču podle Itala v kuchyni. Jen jsem recept trochu ozdravila přídavkem vlákniny:-)

---

Připravíme si:

• půl kostky (= 21 g) kvasnic
• 350 ml vlažné vody
• 200 g hladké mouky (+ trochu víc na podsypání)
• 200 g celozrnné pšeničné mouky
• upozornění: oproti originálnímu receptu jsem zmenšila objem vody a hmotnost mouky - celozrnná saje trochu víc

Na pomatlání

• olivový olej
• hrubou sůl
• rozmarýn

1. ve vodě rozkvedlat droždí
2. rozkvedlat i mouku (přidala jsem trochu nasekaného rozmarýnu)
3. nechat kynout (u mě asi 18 hodin v ledničce a následně asi 2 hodiny na topení, mezitím párkrát promíchané)
4. na řádně moukou posypané ploše vypracovat a vykoulet dva bochánky
5. na plechu poďobat olejem, solí a rozmarýnem - viz video:-)
6. péct v rozpálené troubě dohotova (možná je to mou plynovkou, ale oproti uváděným 10-15 minutám jsem pekla o 10 minut déle)
7. nesníst vše na posezení a hlavně ne teplé, aby kvasnice nepracovaly ještě v bříšku!

Důležité upozornění: rozmarýn může mít abortivní účinky, proto by toto koření neměly používat těhotné ženy!