Důvody:
- je to legrace a zároven uspokojení z práce rukama,
- i ten nepovedený (promluvila perfekcionistka) je chuťově lepší než cokoli koupeného,
- vydrží chutný a kousatelný dlouho (proto průměrná frekvence pečení 1x týdně),
- víte, co v něm je (čerstvá celozrnná mouka, zdravá semínka, vločky).
Doma dělaný chleba není (a nemůže být levnější) než kupovaný. Ale pro mě faktor ceny není rozhodující (nepoužíváte-li mimořádně drahou mouku a přísady, nejsou to žádné astronomické sumy, a samozřejmě neexistuje něco jako je vyhazování zplesnivělého/ztvrdlého chleba).
Toť prolog a teď samotný postup vhodný pro zaměstnanou, zaneprázdněnou ženu, která nesedí celý den doma a nekontroluje, jestli už to dost vykynulo - máme úžasný moderní vynález, kterým je LEDNICE, tak ji využijme!
1. fáze - pokojová teplota - DEN PRVNÍ
Odebereme lžíci kvásku (uskladněný ve skleničce v lednici) a smícháme s žitnou chlebovou moukou (nebo jinou oblíbenou žitnou moukou, ale pozor, některá hrubější celozrnná se může chovat nevyzpytatelně - jako u všeho zkoušejte, co vám bude vyhovovat a chutnat). Osvědčený poměr 250 g vody a 250 g mouky (tedy celkově 500 g kvásku).
Zároveň chystáme záparu - směs vloček a semínek (slunečnice, len, dýně, chia, psylium... + žitné, ječné, ovesné... vločky), mám na ni půllitrovou misku, kterou asi do 3/4 naplním směsí a zaleju vroucí vodou skoro po okraj. (Lze použít i méně zápary, opět záleží na chuti a zkušenosti každé soudružky.)
Oboje zakryju (potravinovou fólií) a nechám stát v pokojové teplotě min. 12 a max. 24 hodin (tj. většinou jeden den večer připravím a druhý den večer zadělám těsto).
2. fáze - lednice - DEN DRUHÝ
Kvásek by měl být nadýchaný, bublinkovaný a kysele kváskově vonět. Lžíci odebereme (nezapomenout!!), případně nakrmíme trochou žitné mouky, aby nám ve skleničce v lednici, kam ho uložíme na příští pečení, nechcípl hlady.
Zbytek kvásku smícháme se stejným množstvím pšeničné chlebové/celozrnné/špaldové mouky (tj. 500 g kvásku + 500 g mouky) a nabobtnalou záparou, přidáme koření (kmín mletý a celý aj.), případně med nebo slad a SŮL (na toto množství vrchovatou "větší" čajovou lžičku, jako věc záležitost chuti a zvyku, já příliš nesolím, ale bez soli to nejde ;-) a řádně vyhněteme (v robotu), většinou je potřeba přilít ještě trochu vody, řídíme se optickou analýzou konzistence (tzv. baj vočko). Vyhnětené těsto se táhne jak žvýkačka, hodně lepí a blbě se vyškrabává z mísy. Přesto ale doporučuji vzít jinou čistou mísu, lehce vytřít olejem a těsto do ní překlopit. (Nyní jsem ovšem zlenivěla a těsto nechávám vykynout v míse, v níž se hnětlo - a taky to funguje.) Přikryjeme a uložíme na cca 24 hodin do ledničky (už jsem to tam měla i déle, ale tohle je optimální doba).
V mezičase těsto překládáme (ideálně aspoň 1x, ale není to nutno) - tedy v míse podebereme stěrkou (teď je chvíle na ocenění vyolejování) a jakoby přeložíme napůl, to vše na 4 světové strany (tedy vždy mísu pootočíme o 90°).
3. fáze - lednice - DEN TŘETÍ
Vezmeme čistou utěrku a rozetřeme na ni (žitnou, celozrnnou pšeničnou) mouku, vyklopíme na ni z mísy těsto a vytvarujeme do chlebové šišky (teď je správný čas na oddělení chaly). Metody jsou různé překládací i motací, ale stačí i jen přeložit na půl. I s utěrkou vezmeme a uložíme do ošatky, cípy překryjeme. Uložíme do ledničky na min. 12 a max. 24 hodin.
4. fáze - trouba - DEN ČTVRTÝ
Konečně pečení! Troubu vyhřejeme na maximum (250°C), v konvici necháme vyvřít vodu, chléb vyklopíme na plech s pečícím papírem, opatrně sloupneme utěrku, (nařežeme), (štětcem otřeme zbytky mouky), (pomašlíme solným roztokem), na dno trouby dáme menší pekáček, do kterého nalijeme vroucí vodu, doprostřed trouby dáme plech s chlebem a pečeme - cca 1/4 hodiny na maximum, potom ztlumíme na asi 200°C a dopékáme, celková doba pečení asi 45 minut. Necháme chladnout na mřížce, aby se chléb zespoda nezapařil.
Optimální skladování: první den jen zabalený v utěrce, poté i s utěrkou ukládám do mikrotenového sáčku, jinak mi (v paneláku) rychle vysychá. (Ale mokřejší chleba je lepší nechat luftovat - pokud je utěrka v sáčku na pohmat vlhká, je lepší nechat bez sáčku nebo ho aspoň pootevřít.)
Napsané to zní příšerně složitě, takže shrnu to nejdůležitější do jedné věty (ano, je to možné): Kynutí těsta v míse a kynutí v ošatce lze realizovat v lednici, takže zabráníme nežádoucímu překynutí.
Ještě shrnu pár krizových momentů:
- Nedostatečně vykynutý kvásek -> těsto je zdrclé a málo kyselé. Kvásek musí před vymícháním těsto "bublat". Takhle to má vypadat.
- Nedokynuté těsto v ošatce (nezvětšilo výrazně objem) -> v troubě popraská. Máme-li čas, nechme ho ještě pár hodin v lednici.
- Překynuté těsto - to je průšvih, který se nedá zachránit, ale při kynutí v lednici je jeho pravděpodobnost dost minimalizována, oproti kynutí v pokojové teplotě. Chleba je sice krásně vyběhlý, ale bubliny jsou moc velké, po vyklopení se rozplácne a je z něj na věky věků placáček. Pro příště buď snížíme teplotu v lednici, nebo ubereme na době pobytu v ní. Případně zvýšíme při zadělávání těsta příděl NaCl.
Závěr: experimentujte, bavte se, pečujte o kvásek jako o děťátko a vnímejte ho :-))
PS: Nepřebírám na sebe zodpovědnost za chleby povedené či dopilování hodné, nové obsese, nechutenství způsobené kupovaným chlebem ani žádné jiné neočekávané životní události.
PS: Nepřebírám na sebe zodpovědnost za chleby povedené či dopilování hodné, nové obsese, nechutenství způsobené kupovaným chlebem ani žádné jiné neočekávané životní události.
A takhle to třeba může vypadat...
